نهدف هنا إلى دراسة العميقة عن فن الصناعة الزبدة، وهو منتج ألبان صلب، مصنوع من القشدة عن طريق فصل دهن الزبدة عن الحليب.
تتبع مسار الزبدة من الألواح السومرية إلى المطابخ الحديثة
الزبدة، عنصر متعدد الاستخدامات بشكل ملحوظ لكل من الطهي والخبز، تعزز طعم أي طبق بكمية صغيرة فقط. غني بالعناصر الغذائية الأساسية مثل الفيتامينات A وE وB12، إلى جانب المركبات المفيدة مثل الزبدات وحمض ألفا لينولينيك، فهو يوفر الممتلكات الغذائية. على الرغم من محتواها العالي من الدهون والسعرات الحرارية، إلا أن الزبدة تحتوي على نسبة منخفضة نسبيًا من أوميغا 6. عند تناولها باعتدال وكجزء من نظام غذائي متوازن، خاصة إلى جانب الدهون المناسبة الأخرى للقلب، يمكن أن تكون الزبدة إضافة قيمة. تعود الأدلة على إنتاج الألبان المبكر إلى لوح سومري يرجع تاريخه إلى 2500 قبل الميلاد، يوضح حلب الأبقار و فن الصناعة الزبدة. ولعب هذا الاكتشاف دورًا مهمًا في تشكيل الثقافة الإنسانية. تتكون الزبدة من دهن الحليب، وما يتم تصنيعها من الكريمة الحلوة والمملحة. مع ذلك، يمكن أيضًا إنتاج الزبدة غير المملحة (الحلو) من القشدة المحمضة أو المحمضة بكتريولوجيًا. بحلول القرن التاسع عشر، كانت الزبدة تُصنع من القشدة الحامضة بشكل طبيعي. تمت إزالة الكريمة من سطح الحليب ونقلها إلى حوض خشبي، حيث كانت تتم صناعة الزبدة يدويًا باستخدام المخض. كانت عملية التحمير الطبيعية عرضة للتلوث بالكائنات الحية الدقيقة الأجنبية، مما أدى في كثير من الأحيان إلى فساد الزبدة. تعكس صناعة الزبدة التجارية اليوم التقدم في مجالات النظافة، والتحمض البكتيري، والمعالجة الحرارية، والآلات، الناجمة عن المعرفة والخبرة المتراكمة على مر السنين.
نظرة عامة على فن الصناعة الزبدة
لقد تم عرض فن الصناعة الزبدة في المخطط الانسيابي التالي
تتضمن عملية صناعة الزبدة مراحل متعددة. يجب أن يستوفي الكريم، الذي يتم الحصول عليه إما من أحد منتجات الألبان أو يتم فصله من قبل الشركة المصنعة، معايير الجودة المحددة. بعد التسخين والتحليل، تخضع الكريمة للبسترة للتخلص من الإنزيمات والكائنات الحية الدقيقة. إذا كان النضج هو المطلوب، تتم إضافة الثقافات لتحقيق مستويات الرقم الهيدروجيني الأمثل. ثم تحدث الإنضاج و التبلور لتطوير النكهة والبنية البلورية. بعد هذه الخطوة، يتم نقل الكريم إلى المخض، وهو جهاز ميكانيكي كبير مصمم لتحريك الكريم بقوة. يكسر المخض الكريات الدهنية، ويفصل حبيبات الزبدة عن اللبن. بعد المخض الكامل، يتم تفريغها من الكتلة الصلبة الناتجة بعناية من الزبدة الحليب الزائد ثم يتم غسلها على نطاق واسع لإزالة الزبدة الحليب المتبقي. يمكن إضافة الملح للنكهة والحفظ، يليه العمل الجاد لضمان التجانس. يتم تعبئة المنتج النهائي وتخزينه في مكان بارد. المنتج الناتج هو زبدة صناعية، والتي يمكن معالجتها وتوزيعها لمختلف تطبيقات الطهي والتطبيقات التجارية.
تعريفات ومعايير الدهون
دهن الحليب
تشير دهون الحليب إلى مكونات الدهون الموجودة بشكل طبيعي في حليب الأبقار، وتوجد عادة في العديد من المنتجات المعتمدة على الحليب، والتي تتكون في الغالب من الدهون الثلاثية.
دهن الزبدة
تعتبر دهن الزبدة مرادفة بشكل أساسي لدهن الحليب وتشمل جميع مكونات الدهون الموجودة في الحليب والتي يمكن فصلها عن طريق المخض.
دهن الحليب اللامائية
دهن الحليب اللامائي (AMF) هو مستخلص دهن حليب البقر المُجهز تجاريًا، وهو متوفر بكميات كبيرة أو مركزة، ويحتوي على 100٪ دهون ولكن لا يحتوي بالضرورة على جميع مكونات الدهون في الحليب.
زيت الزبدة
زيت الزبدة، معروف ايضاً بدهن الحليب اللامائي، يتبع مصطلحات الدهون والزيوت التقليدية، حيث يعتمد التمييز بين “الزيت” و”الدهون” على ما إذا كانت سائلة أو صلبة في درجة حرارة الغرفة، وإن كان ذلك عشوائيًا إلى حد ما.
الزبدة
الزبدة عبارة عن مستحلب من الماء في الزيت يتكون من أكثر من 80٪ من دهون الحليب، بالإضافة إلى الماء في قطرات صغيرة، وربما بعض المواد الصلبة الحليبية ولكن بدون ملح (يشار إليها بالزبدة الحلوة). يتم تحقيق قوامه من خلال المعالجة في درجات حرارة محددة، مما يؤدي إلى إنشاء شبكة بلورية دهنية مرغوبة للحصول على النعومة. تخدم الزبدة أغراضًا مختلفة كطبقة دهنية أو دهون للطهي أو كعنصر للخبز. عادةً، تحتوي الزبدة المملحة على دهون (80 – 82٪)، ماء (15.6 – 17.6٪)، ملح (حوالي 1.2٪)، إلى جانب البروتين والكالسيوم والفوسفور (حوالي 1.2٪)، والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A، D، و E . يجب أن يكون للزبدة عالية الجودة لون موحد وملمس كثيف وطعم نظيف. ويجب أن يكون محتواها المائي متفرقاً على شكل قطرات دقيقة، مما يعطيها مظهراً جافاً، كما يجب أن يكون قوامها ناعماً لسهولة الدهن وسرعة الذوبان على اللسان.
أنواع مختلفة من الزبدة
زبدة الكريمة الحلوة
مصنوعة من الكريمة الطازجة، سواء كانت مملحة أو غير مملحة.
يتم إنتاجه عن طريق خفق الكريمة المبسترة حتى ينفصل الحليب عن الدهن.
نكهة كريمية محايدة ذات ملمس ناعم.
متعددة الاستخدامات للخبز والطبخ والدهن على الخبز.
الزبدة المثقفة
الزبدة على الطريقة الأوروبية المصنوعة عن طريق تخمير الكريمة المبسترة بالثقافة البكتيرية.
له نكهة منعشة قليلاً بسبب التخمر.
يقدم العمق والتعقيد للأطباق، وخاصة في المطبخ الفرنسي.
قد يكون لها نسيج أكثر حبيبات.
الزبدة المملحة وغير المملحة
الزبدة المملحة تحتوي على 1-2% ملح من وزنها. غير مملحة لا يحتوي على ملح مضاف.
تمتع الزبدة المملحة بفترة صلاحية أطول (تصل إلى شهرين في الثلاجة).
استخدام الزبدة غير المملحة يسمح بتحكم أفضل في ملوحة الأطباق.
هيرولند الزبدة الكريمية، التي تحتوي على 82% من دهون الزبدة، متوفرة في مجموعة من الأشكال، بما في ذلك الأصناف المملحة وغير المملحة. يُفضل استخدام زبدة الكريمة غير المملحة في الخبز لتنظيم محتوى الملح في الوصفات وفي الصناعات المختلفة، بينما تُستخدم متكرراً الزبدة المملحة بشكل الدهن في الأطعمة الأخرى.
الزبدة الأوروبية والأمريكية
تحتوي الزبدة الأمريكية على الحد الأدنى من نسبة الدهن بنسبة 80%، وغالبًا ما تكون مع مكونات إضافية مثل الماء والمواد الصلبة الحليبية.
تحتوي الزبدة الأوروبي التي تباع في الولايات المتحدة على الحد الأدنى من محتوى الزبدة بنسبة 82%، مما يوفر نكهة وملمس أكثر ثراءً.
المحتوى العالي من الدهن في الزبدة لأوروبي يعزز الجودة والمذاق مقارنة بالزبدة الأمريكية.
للتواصل مع هيرولند، يرجى الرجوع إلى قسم الاتصال.
اقرأ المزيد عنها: دهون الزبدة والألبان القابلة للدهن
اقرأ المزيد: دليل شامل لخطوط إنتاج بودرة الحليب: الخطوات والفوائد
